お店を企画するときに、レイアウトが大切だということは過去にも書いてきました。

設計にはとても深い考慮が必要で、文章で簡単に説明することは困難ですが少しチャレンジしてみます。

私は割りと多くの店舗設計や監修を手掛けてきているので、経験は人一倍してきていると思います。
お店をひと目 見ただけで思わず『ひでぇ』と声が出てしまうことがあります。
よく考えられて設計されたお店と、意図のないお店は瞬時にわかります。

設計段階であれば図面を見た時点で、設計者の飲食店への理解度が読み取れます。
飲食店を熟知していない設計者は、ゾーニングや導線、レイアウトなどホントに酷い設計をするものです。

『餅は餅屋』、飲食店の知らない人は飲食店の設計をしてはいけないと思うのです。
そして、設計者のミスに気付くほど、スキルの高いオペレーターは多くはありません。

飲食店は単純に『客席数×客単価×回転数』で正解が導けません。

設計上定められる数値はここでいう『客席数』だけです。

では、客席数が多いことが良い設計なのでしょうか？

いいえ、違います。

お店のコンセプトにもよりますが、客席数よりも『卓数（テーブル数）』や『居心地の良さ』が優先される場合が多いです。

無知な設計者は客席数を優先する傾向があるので、運営を滞らせる『死に椅子』や『死にテーブル』をレイアウトして『客席数をシッカリ増やしました』などとトンチンカンなことをいったりします。
テーブルの並べ方ひとつでも、お店の運命を左右するほど大切なことなのです。

客席数を減らすことで実行席数が増えるケースはあたり前にあります。

文章だけでは伝わり難いですね。

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