お店を企画するときに、レイアウトが大切だということは過去にも書いてきました。

設計にはとても深い考慮が必要で、文章で簡単に説明することは困難ですが少しチャレンジしてみます。

私は割りと多くの店舗設計や監修を手掛けてきているので、経験は人一倍してきていると思います。
お店をひと目 見ただけで思わず『ひでぇ』と声が出てしまうことがあります。
よく考えられて設計されたお店と、意図のないお店は瞬時にわかります。

設計段階であれば図面を見た時点で、設計者の飲食店への理解度が読み取れます。
飲食店を熟知していない設計者は、ゾーニングや導線、レイアウトなどホントに酷い設計をするものです。

『餅は餅屋』、飲食店の知らない人は飲食店の設計をしてはいけないと思うのです。
そして、設計者のミスに気付くほど、スキルの高いオペレーターは多くはありません。

飲食店は単純に『客席数×客単価×回転数』で正解が導けません。

設計上定められる数値はここでいう『客席数』だけです。

では、客席数が多いことが良い設計なのでしょうか？

いいえ、違います。

お店のコンセプトにもよりますが、客席数よりも『卓数（テーブル数）』や『居心地の良さ』が優先される場合が多いです。

無知な設計者は客席数を優先する傾向があるので、運営を滞らせる『死に椅子』や『死にテーブル』をレイアウトして『客席数をシッカリ増やしました』などとトンチンカンなことをいったりします。
テーブルの並べ方ひとつでも、お店の運命を左右するほど大切なことなのです。

客席数を減らすことで実行席数が増えるケースはあたり前にあります。

文章だけでは伝わり難いですね。

質疑などありましたらメールをください。
会社のサイト　にメールアドレスが掲載してあります。

最近強く感じていることを書き記します。

昨年秋以降、急速な経済の悪化が話題の中心ですが、予兆は早い時期から出ていたように思えます。

2008年6月に秋葉原で起きた無差別殺傷事件。
（歩行者天国にトラックで突っ込み、次々と人を刺殺）

10月の大阪のネットカフェ放火死傷事件。
（15人死亡、重軽傷者10人）

2例は、いずれも日本を大表する超大手企業の経営悪化が影響しています。
（メディアと強い関係を持つ企業なので、事件と企業が紐付くような報道はされてませんが）

この頃は、大手企業が業績不振に陥ることは一般に報じられることはありませんでした。
今では、ほんの少し前まで好調といわれていた企業すら、次々と沈んでいます。

飲食業界をみても、好調と思われていた企業が厳しい局面を迎えているケースが多いです。
実は誰かの力に頼っていて、自分の力で立てていないことが露わになっているのです。

自力で立つことは簡単ではありません。
というか現代はほぼ不可能だと思います。

誰かにお金を借りる。
誰かのサポートを受ける。
誰かからお仕事をいただく。

誰もが誰かから、なんらかの支援を受けています。

ですが、誰かに頼りきって自らで立つことを怠れば、相手に運命を委ねることになります。
共倒れは避けられません。

金融不安が起きたことにより歩けなくなった企業をみて、自力していない企業の多さに驚きました。
自らの脚で立つ努力は基本だと思うのです。

今起きている現象は経済が悪化しているというよりも、異常値にあるものが適正値に向かっているのだと思います。
現代人は必要以上な便利に慣らされて、感覚がおかしくなっています。

飲食店も異常値から適正値に向かって減っていくことでしょう。
残るのは『世の中の役に立つお店』、『熱い想いがあるお店』だと思うのです。

スポーツチームが負けると監督の責任を問われます。
良い選手が揃っていても、指揮官の戦術が悪ければ試合には勝てないということ。

これはお店にも当てはまります。

ダメな店はスタッフよりも、店長やリーダーが悪い。
もっといってしまうと、不出来な人に任せている監督（社長）が悪いのです。

監督責任を象徴する、悲しい実話があります。

百戦錬磨といわれていたある飲食企業の新コンセプト店が、無残に撃沈した話しです。

その飲食企業は数々の成功を果たし、次の展開としてさらにお手頃な業態で全国主要都市への出店を目論んでいました。

調理を簡易化し、お店のフォーマットを造り、出店を標準化させる。
食材にはこだわるが、安定供給が可能でコストとの兼ね合いを十分検討する。

計画の骨子としては、そのように固められていました。

ところがプロジェクトが進むに連れ、社長が思い付きであれこれ指示を出してきます。
その中には骨子と相反することも少なくありません。

監督が自分の采配を過信し、セオリーから外れた作戦をとることがあります。
特に成功が続いている方は、良くも悪しきも自信を持っていますから自我が出てしまう傾向を感じます。
ですが、残念ながらそれらは、ほぼ悪い結果をもたらします。

また、監督の発言は影響力が大きいので、例え変な作戦でも異議を唱える人も出難いものです。

そんな中で誕生したお店は、当初の計画と大きく乖離したものでした。

素材は徹底的にこだわり、スキルの高い調理人による商品、単価はやや高めな設定、ホールスタッフは削減、青と黄色のインテリア。

出来上がったお店はバケモノでした。
とても全国主要都市で受け入れられるパッケージではありません。

それでも開店景気やスタッフの意識の高さもあり、立ち上がりは悪くありませんでした。
監督は自らの戦術に酔いしれます。

ですが、良い状態は長くは続きません。
崩れだすと、あらゆる施策を施しても修復不能です。
骨格に歪みがあると、小手先の手法では健康になれません。

監督の指揮は重要です。

活躍する独立事業者のひとりとして、本にプロフィールや活動を掲載していただきました。

　　『できる奴はICになる！』　アールズ出版
　　※　IC：インディペンデント・コントラクター（独立事業者）

　　　　　　　　　　　　　　　著者 ： 大宮知信・竹間忠夫



新聞の告知欄でも宣伝されていた、出版社が力を入れている書籍のようです。

大きな書店にこっそり覗きに行ったら、なんと『平積み』されてました。

出版事情に詳しい方はご存知だと思いますが、発行される本でも書店に並ぶものはさほど多くなく、平積みされるものはその中の一部です。
（書店に届いてもダンボールすら開封せずにそのまま返品される本も多い）

取材を受けたのは1年近く前。
その日、交通機関の乱れで約束の時間に1時間以上遅れてしまい、ひたすら謝っていたことを覚えています。
そのくせ次の予定があったため『スミマセン　そろそろ失礼します』と逃げるように取材を終えました。
とても失礼な対応をしてしまったのですが、こんな無礼者を取り上げていただき著者には深く感謝しています。

世の中の流れ的には、小さな組織や個人で勝負している人にフォーカスが当たる環境になってきてると思います。
そんなひとりに選んでいただいたことは光栄ですが、『できる奴』と紹介されるのは恥ずかしいです。

あまり人に言ったことのない過去のプロフィールなども活字化されています。
ご興味のある方はお手にとってみてください。

いつもながら、更新の間が開いてますが、私は元気です。

お知らせしたいトピックスも多数あるのですが、ドタバタで後手後手になっています。

具体例をあげるのが嫌になるほど、日本経済は壊滅的状態ですね。

頭の良い人たちの話では、この状態は2～3年は続くといわれています。
どなたの話も『2～3年』の論拠があいまいだし、世界の流れからは、もっともっと長期化すると私は踏んでいます。

こんな状況下の中で、優秀な業績を上げ躍進ている会社の話しをします。

仮にA社としましょう。

A社も不況の波に飲み込まれかけていたそうです。

そんな中、たったひとつだけ、ある指針を掲げ全社的に周知徹底させたそうです。

『取引先に感謝される会社を目指す』。

その後は業界で一人勝ち状態といえるほどの快進撃。

苦しくなると、取引先に『苦を押し付け』てしまう傾向にあります。
そこを逆の発想に切り替えたのです。

皆さんのお店、会社は取引先に感謝されてますか?

購買価格を下げるため、ゴリ押しの交渉をしてませんか?

ビルオーナーさんに挨拶をしてますか?

納品取引先に『ありがとう』をいってますか?

2ヶ月以上も更新を怠ってしまいました。

ここのところ、かつてないほどの経済の変化による様々なことがありました。

外資系大手企業に勤める友人が突然の解雇宣告を受け、その少し後でその会社が経営破たんしました。
友人はリーマン・ブラザーズに勤めていたのです。

今まで『順風』と思われていた会社が突然の大幅事業縮小。
順風に見えたのは、大手資本に後ろ支えされていただけだったのです。
『自立』が大切ですね。

そしてそして、飲食店の廃業が凄い勢いで加速しています。
変化に合わせる、時流に合わせること、大切です。


さて、今回の本題です。

経済下降トレンドに巻き込まれ、値下げやクーポン券などの対応に走る店舗乱立状態です。
繁盛店のエントランス前で客引きをする、モラル違反の店舗まで現れています。
そんな悲痛な叫びが多い中で、不景気の煽りをほとんど受けていない店舗も存在します。

もう随分前の話しですが、私のお気に入りの店に、野球のイチロー選手が常連としてよくいらしてました。
大リーグに移る前の、日本で首位打者を続けて獲得していた頃のことです。
日本での知名度、人気とも、とても高い長身（180cmだそうですがもっと大きく見えます）のイチロー選手の来店は、スタッフはもちろんのこと店内のお客さんも含めて全員が気付いていたと思います。

ですが、ミーハーな対応をするお客さんを見たことがありません。
スタッフも特別待遇をすることなくスマートな対応をします。

それがイチロー選手には心地好く、常連となっていた理由なのだと思います。

商品力と接客力で勝負する。
安易にクーポンなどに逃げない。

一流の商品、一流のサービスが一流の顧客を呼ぶということを実感しました。

予告していた旅館体験についてお話しします。

外食産業は経済の下げトレンドに悩まされ厳しい局面を迎えていますが、それ以上に深刻な状況といわれているのが旅館業です。

日本各地の旅館は廃業の一途にあり、有名旅館や老舗といわれる旅館もこの数年で、相当数なくなってしまいました。
法人や団体利用が激減し、利用ニーズの変化へ対応する柔軟性欠如が大きな理由とされています。

この理由は、今、外食産業が抱えている悩みと似ていると思うのです。

旅館は個人や小さな組織が経営しているケースが多く、本来は柔軟な発想転換が容易な組織のハズです。
ですが、旧態依然の体質から抜け出せず、息途絶えてしまっているケースが後を絶ちません。

旅館業はいつからか、大手旅行代理店に集客を頼るようになってしまいました。
思うに、これこそが衰退の根源だと思うのです。

最も重要な実務の『集客』を人に委ねる。
これで上手くいくわけがありません。

私には飲食店がクーポンマガジンやウエブ広告、ビラ配りに頼ってしまっている現状とカブるのです。
何の抵抗もなく、それらを標準化している店舗があまりにも多い。


私が先日　宿泊した旅館はとても評判の良い繁盛旅館です。
一泊二日の短い滞在でしたが、滞在約20時間を、旅館の外に一歩も出ることなく満喫しました。
日本の様式美やおもてなしの心は快適です。

支配人、女将、調理長、接客担当の方たちからお時間をいただき、心掛けていることを聞いてみました。

そこで聞けた話しに特別なことは何もなく、
　・宿泊者への感謝の気持ちを持つこと
　・同じ旅館で働くもの同士の信頼関係
マニュアルらしいものはほとんどなく、人の想いを行動に示しているだけ。

調理長は接客担当者に『（料理を）運んでください、お願いします』と口に出して伝える。
接客担当者は料理人の気持ちが届くよう、想いを込めて運ぶ。

飲食店でこれらができてる店、どれだけあるだろうか。

ある百貨店でのこと、地下から上層階までエレベータで上がりました。

歴史を感じるクラシックなエレベータが6機ほど並ぶ壮観なエレベータホール。
カゴ内の扉は手入れの行き届いた真鍮製のパイプシャッターで百貨店の気概を感じます。

今どき珍しくエレベーターガールが添乗し、扉の開閉や各階の案内をしてくれます。

外食産業同様に百貨店業界も、消費の冷え込みで厳しい局面に直面していて、あらゆるコスト削減施策に取り組んでいるようです。
そんな中『人』という最もコストの掛かることを貫いている方針には、大切なことを教えられた気持ちになります。

私の乗り込んだカゴは割りと混雑していて、途中階で幾度か停止する度、扉付近にいた私はその都度いったん外に出て降りる方の出口を開けます。
添乗員から『お出口を開けていただきありがとうございます』と停止階の度に声を掛けられました。
私は『いえいえどういたしまして』という想いを声に出さず、会釈に留めたリアクションを返します。

マニュアル的なやり取りの中でも、心を込めて話し掛けてくれる対応は接客力を重んじる百貨店の方針が少し見えた気がしました。
もしくは添乗員の優しさや資質かもしれないが。

2～30分後でしょうか、私は上層階から再びエレベータで地下に移動します。
クラシックなエレベータなので、最新鋭のハイテク機とは違い、並列するカゴが合理的に連動するような器用さはありません。
なかなか扉が開かず、少しイライラ。（次の打合せの時間が迫っていたので‥　）

やっとひとつの扉が開きカゴに乗り込むなり『地下1階をお願いします』と私。

その後、思いもよらないことが起こったのです。

『先ほどはお出口を開けていただきありがとうございます』。

偶然にも行きと同じカゴに乗り込んだようです。
添乗員は私のことを覚えていてくれて、行きの対応にお礼の言葉を述べてくれました。

6機ほどあるエレベータの中で、偶然行き返りとも同じカゴに乗り込んだことも驚いたのですが、添乗員が顧客認知をしてくれたこと、更にアドリブで気の利いたパーソナルな対応をしてくれたことは衝撃的でした。

エレベータの移動時間とははかないもので、その後、添乗員と特に会話を交わすこともなくカゴは地下に到着。
打合せの時刻に遅れそうな私は、残念ながら振り返ることなく、手を振ることもなく、百貨店を後にするのでした。

エレベータ内の滞在時間は短いです。
飲食店の滞在時間は短くないです。

『顧客認知』、『（マニュアル的でない）パーソナルな対応』。

最近、飲食店で受けてないな、と思ったのでした。

またしても間が空いてしまいました。
蒸し暑く風のない夜、エアコンをつけずコラムを書いてます。

私は元気です。
先日、久しぶりに『旅館体験』し、そこで深く美しい話しをうかがってきました。

近日、公開予定です。（今回は違う話しです‥　　）


唐突ですが、この度の山本モナさんのスキャンダルについては複雑な想いがあります。

お世話になっているラジオ局で、午前中に私が出演させていただく番組、午後はモナさんの出演する番組が同じスタジオから放送され、時折姿を拝見してました。
しかも同じ椅子、同じマイクを使う関係。（と一方的に想っていた）

モナさんは2006年秋、人気報道番組の看板キャスターに採用された直後、スキャンダルで降番となった。出演は僅か5回。多くの関係者を失意に巻き込んだ。しばらく活動自粛期間を経て、復帰の仕事がこのラジオの仕事。
その後の活躍はテレビで姿を見ない日がないほどの破竹の勢いです。

一度、つまずいた後の仕事は、力が入ってしまうもの。
傍目にもあきらかにハイペースかつムチャをしていたと思えます。

初対面では慎ましい第一印象を持ったものの、いつしか言動や身なりの品のなさに引っ掛かりを覚えました。
『女版みのもんた』を目指しているのだろうかと思うほど。

『初心忘れるべからず』、これはなかなか難しいことです。
ドン底からの垂直立上げの人気っぷりで、恐らく過去の失敗は忘れていたのでしょう。

これはレストランの世界でも、割りとあることだと思うのです。
不注意でミスを犯し、同じ過ちを繰り返してしまう最悪の失敗。
上手くいっているときに、調子にのって失敗。

嘘でしょ？　と思うミスは現実にたくさん起きています。

人は未完成な生き物なので必ずミスを犯します。
出来る限りミスは防ぐべく、仕組みと余裕と理性が必要だと思うのです。
そして厳しいことを言ってくれる友人と、聞く耳を持つこと。


それにしても今回のスキャンダルは救えない。

日本のメディアはスキャンダルで動くといわれるほど、常にスキャンダルを探しています。
国民が覗き見主義なのだそうです。
メディアの世界の人はスキャンダルを逆手取って、露出を計ることも珍しくないのですが、今までの経緯を考えると今回のモナさんの失態は、救えないほどマヌケです。

さらに、プロスポーツ選手がスキャンダルで騒がれることはあってはならないと思うのです。
（プロレスは除く）
二岡選手はモナさんの100倍叩かれていいと思います。

ですが、露出は人気や話題性が優先されます。
モナさん圧勝。
今度、会うことがあれば褒めてあげたいです。
（もうないと思いますが）

それから、外食産業にスキャンダルは入りません。
（ここのところ多いですが‥　）

更新が滞っていましたが、忘れていたわけではありません。
ブログ向けに集中した時間が取れずにいました。

近況の報告ですが、私は元気です。
この数ヶ月は、様々な企画書を造りまくっている日々が続いてます。

私に依頼のあるお題は様々。

・商業施設の開発や改修案件
・店舗の業績改善や不振原因の究明
・オペレーションルールの構築
・謝罪対応サポート
・新規出店の監修
・外食企業に商材を売りたい企業へのアドバイス
・M＆Aに関するアドバイス
・新聞向けコラムの執筆

そんな動きの中で、日本経済が崖から転がり落ちるような話しを各所で耳にします。

外食産業でも事実上破綻している企業の話しや、水面化で売り買いの交渉が行われている企業の話しなどいろいろ。

企業や店舗がモノのよう。
『これ5億円なんですけど、誰か買ってくれそうな先ありませんか?』なんていう会話が飛び交ってます。

はっきりいって、今、何が起きて不思議ではありません。

業績不振に陥る企業の傾向は

・経営者の指針がズレている
・スタッフが流した仕事をしている
・顧客を見ていない

企業（店舗）が生き残るキーワードは『本気』と『真面目』だと思うのです。
ダメなところはダメになるべくしてダメになってます。


慌ただしい中ですが、プライベートも大切にしてます。
先月は毎年欠かさず観戦しているモータースポーツのINDY JAPANを観てきました。
これで6年連続。
女性ドライバーのダニカ・パトリックの優勝を現地で祝福してきました。

来月も家族で山奥にキャンプです。

私も『本気』ですし、たぶん『真面目』です。（笑）