過去のコラムを読み返してみると『日本経済は壊滅的状態ですね』とか『急速な経済の悪化』とか、後ろ向きな言葉を書き連ねていますが、個人的にはさほど悲観はありません。

経済下落が避けられないこと、私たちの外食産業に大きなダメージがあることは間違いありませんが、膨らみすぎたものが適正なポジションに戻ろうとしているのだと思うのです。
血は流れるし痛みも伴いますが、外食は社会に必要な機能となっていますから、残るべき人たちは残る。
そうなるハズです。

今年に入り飲食店の廃業件数が過去にないペースなことを食材や飲料を納入している会社の方から速報として聞いています。
ですが、こんなご時世でも賑わいをみせる店舗、順調な経営を営む企業を幾つか知っています。

善戦しているお店（企業）の特徴は『感謝の気持ち』を持っていることだと思います。
『お客さん』に感謝。
『スタッフ』に感謝。
『取引先』に感謝。
『素材（食材、飲料）』に感謝。
『街』に感謝。

人は自らの力だけでは生きられない弱い生物です。
誰もが誰かに助けられています。
それも、ほとんどの場合、誰だかわからない誰かに助けられています。
そのことを忘れてはいけないと思うのです。

お客さんに感謝の気持ちを持つことは基本ですが、それすら危ういお店が目につきます。
経営者は従業員に感謝するとともに、労働環境を良くする。
取引先に感謝の気持ちを持つとともに、シッカリと適正な価格をお支払いする。
感謝は想いを超えて行動を伴わせるべきです。

昨年、開業のお手伝いをさせていただいた飲食店で、1周年を迎えることもできずに廃業したお店があります。
オープンして数ヶ月は行列ができるほど繁盛していましたが、その後、垂直落下で売上げを落とし暮れにとうとう潰れてしまいました。
経営者に感謝の気持ちが希薄なことを心配していましたし、経営者の以心伝心か店舗スタッフも冴えない接客でした。
取引先にも失礼な対応が多く、私自身も多数の企業から愚痴を聞きました。

こんな悲しい話しは御免です。

この1月27日に私の会社アット・エイドは設立して4年が経過し、人知れずひっそりと5年目を迎えました。
これも様々な方のサポート、叱咤激励あってのことです。
拙い文章ですが『外食．Biz』にブログを持たせていただいたり、新聞にコラムを書かせていただいたりラジオ出演させていただいたりと様々な縁が巡ります。
感謝しきりです。

極めて個人的なことを書きます。

この1年は自分自身の幅を広げることができたのではないかと思います。
様々なコト、モノを見聞き、体験しました。

9店舗の新店舗開業プロジェクトに関わりました。
このご時世、新店舗の開業に関われることはとても素晴らしいことだと思ってます。
様々な縁あってのことですが、全ての縁に感謝してます。

120回を超える会食で200名くらいの方と、ゆっくりといろいろな話しをしました。
200名の方は様々な職業の方です。
飲食企業経営者や幹部、店長や調理長、商業デベロッパーの方、食材の生産者、店舗企画や設計、施工に携わる方、シンクタンクの方、建築士、旅館経営者、投資家、メディアの方、研究者、様々な業種の創業者、医者、画家、飛行機のパイロット、民芸品作家‥

名刺交換した人の数、245名。
はじめまして、よろしくお願いいたします。

このブログへのアップロードは8つ。（これで9つ）
年々パワーダウンしている感があります。

元F1ドライバーの方にクルマの運転を教えていただく機会がありました。
世界の頂点に立つ人はやっぱ違うな、と実感。

大好きなキヨシローが死んでしまいました。
活き様を尊敬していた三沢光晴も死んでしまいました。

実物大ガンダムは見逃しました。
あれほど縁のあるお台場に設置されていたのに。

観た映画は50本に少し欠けるくらい。
最高は『旭山動物園物語』（ペンギンが空をとぶ）
最低は『島田洋七の佐賀のがばいばあちゃん』

予想通りだったこと多数。
予想外だったこと少々。

改めて振り返ると、いろいろあったことを実感します。

来年もお店の開業が2店舗続き、今まで取り組んだことのないことへのチャレンジが決まっています。

これからもスタンスを変えずに、誰かのお役に立てること探しをしていきます。
これからも、よろしくお願いします。

世の中の流れが速く、ナニが起こっているのか誰にもわからない。
今、そんな状況ではないでしょうか。

私は比較的幅広い方との付き合いがあるので、外食事情はある程度掴んでいる方だと思うのですが、この数ヶ月の環境の変化は著しいと感じてます。
来年の今頃どうなっているのかはサッパリわかりません。3ヶ月後もよくわかりません。
断言できることは『明るくない』ということでしょう。

パブリックな場所ではいえませんが、どうすることもできないと思える話しも少なくありません。

そんな昨今ですが、明るい話しがないわけではありません。

うまくいっているお店はたくさんあります。
キーワードは『心や想いが通っている』ことだと思うのです。

良い素材を心をこめた調理で適正価格で提供しているお店は繁盛しています。
そのようなお店は接客も温かく親切ですし、清掃状況も良好です。

外食とはそもそも『誰かに美味しく食べてもらう機能』だったハズです。

この数十年で外食が産業といわれるようになり、まるで戦争のように出店戦略が練られ、美味しさよりも優先されるキーワードを持った商品が開発され、接客がパターン化しました。
産業の仕組みに走ることは正しかったのだろうか。と思うのです。

ハッキリ言えることは、そのようなやり方で『心や想いを通わせる』ことは極めて困難です。

今までの考え方を捨てて、昔のやり方に戻っていくべきだと思うのです。

飲食店のスタッフから、相談事を受けることが割りとあります。
お店をより良く変えていきたいという前向きな話しもあれば、お店を辞めたいという転職の相談まで様々です。

ある日、私が紹介したお店で働くことになった知人から、久しぶりに電話をもらいました。
唐突な連絡はバッドニュースの場合が多いので、少し身構えてしまいます。
電話の趣旨は、新しい職場ではじめての給料が支給されたので、紹介者である私にお礼のお菓子を送りたいというものでした。
なんと律儀な。

『礼には及ばない』と、高倉健ばりの硬派な対応をしてしまいましたが、電話をいただけたことはとてもとても嬉しかったです。

転職のアドバイスをさせていただくことはとても多く、紹介先のお店（企業）に再就職が決まる確立もとても高いのですが『サンキュー　コール』をいただくことは残念ながらほとんどありません。

アドバイスをもらい、その場でお礼をすることは誰もができます。
ですが、アドバイスの結果に対してお礼をする人はとても少ないです。

前者のお礼より、後者のお礼は一万倍パワーを感じます。

5月の清志郎ショックからなかなか立ち直れません。
毎晩、何時間も聴いてるし、毎晩いろいろ考えてしまい睡眠時間も短めです。
そろそろ吹っ切らなくてはいけません。
清志郎さんは直接の知り合いではありませんが、彼から教わったことは多大です。

・長いものに巻かれない
・道の真ん中を歩く
・努力を怠らない
・虚勢を張らない
・礼儀正しくする

今の世の中から消えかけていることを、たくさんたくさん教わりました。
愛してます。
ありがとう。

さて、暗いニュースが続く世の中ですが明るく行きましょう。

最近、奇跡のようなことが続けて起きました。

【その1】
先日、年に1～2回しか会えない遠方に住む友人が上京するので、食事の約束を入れてました。
ところが、大切なクライアントの社長からその日に食事をしようとお誘いを受けたのです。
これは究極の選択です。
どっちも行きたいのです。
クライアントの社長も大好きな方なので営業目的でなく、純粋に会いたいんです。
とてもとても迷った末に選択したのは『クライアントの社長』。
友人には正直に全てを話し、心から謝罪をしました。
で、食事の当日、高級和食店での食事が終わり『次行こうか』となって赤坂の街を歩いているときに『ミヤモトさん！』と声が掛かります。
声の主は本来食事をするハズだった友人でした。

【その2】
昨夜の話です。
ここ数日、タロウさんのことが気になってました。
私の友人で恐竜復元画を書いている作家や恐竜造形を作っている作家が個展を開催しているので、恐竜好きのタロウさんにお知らせしたいなぁと思っていたのです。
23時過ぎ、西葛西駅前、どこからともなく『ミヤモトさん！』と声が掛かります。
声の主は自転車に乗ったタロウさんでした。

タロウさんとは、以前このブログでご紹介した【たろう歯科医院】の医院長です。

そのときのブログ　↓　　↓
【Vol.40】　差別化の具体例

想いって通じるのだな、と思った出来事でした。

お店を企画するときに、レイアウトが大切だということは過去にも書いてきました。

設計にはとても深い考慮が必要で、文章で簡単に説明することは困難ですが少しチャレンジしてみます。

私は割りと多くの店舗設計や監修を手掛けてきているので、経験は人一倍してきていると思います。
お店をひと目 見ただけで思わず『ひでぇ』と声が出てしまうことがあります。
よく考えられて設計されたお店と、意図のないお店は瞬時にわかります。

設計段階であれば図面を見た時点で、設計者の飲食店への理解度が読み取れます。
飲食店を熟知していない設計者は、ゾーニングや導線、レイアウトなどホントに酷い設計をするものです。

『餅は餅屋』、飲食店の知らない人は飲食店の設計をしてはいけないと思うのです。
そして、設計者のミスに気付くほど、スキルの高いオペレーターは多くはありません。

飲食店は単純に『客席数×客単価×回転数』で正解が導けません。

設計上定められる数値はここでいう『客席数』だけです。

では、客席数が多いことが良い設計なのでしょうか？

いいえ、違います。

お店のコンセプトにもよりますが、客席数よりも『卓数（テーブル数）』や『居心地の良さ』が優先される場合が多いです。

無知な設計者は客席数を優先する傾向があるので、運営を滞らせる『死に椅子』や『死にテーブル』をレイアウトして『客席数をシッカリ増やしました』などとトンチンカンなことをいったりします。
テーブルの並べ方ひとつでも、お店の運命を左右するほど大切なことなのです。

客席数を減らすことで実行席数が増えるケースはあたり前にあります。

文章だけでは伝わり難いですね。

質疑などありましたらメールをください。
会社のサイト　にメールアドレスが掲載してあります。

最近強く感じていることを書き記します。

昨年秋以降、急速な経済の悪化が話題の中心ですが、予兆は早い時期から出ていたように思えます。

2008年6月に秋葉原で起きた無差別殺傷事件。
（歩行者天国にトラックで突っ込み、次々と人を刺殺）

10月の大阪のネットカフェ放火死傷事件。
（15人死亡、重軽傷者10人）

2例は、いずれも日本を大表する超大手企業の経営悪化が影響しています。
（メディアと強い関係を持つ企業なので、事件と企業が紐付くような報道はされてませんが）

この頃は、大手企業が業績不振に陥ることは一般に報じられることはありませんでした。
今では、ほんの少し前まで好調といわれていた企業すら、次々と沈んでいます。

飲食業界をみても、好調と思われていた企業が厳しい局面を迎えているケースが多いです。
実は誰かの力に頼っていて、自分の力で立てていないことが露わになっているのです。

自力で立つことは簡単ではありません。
というか現代はほぼ不可能だと思います。

誰かにお金を借りる。
誰かのサポートを受ける。
誰かからお仕事をいただく。

誰もが誰かから、なんらかの支援を受けています。

ですが、誰かに頼りきって自らで立つことを怠れば、相手に運命を委ねることになります。
共倒れは避けられません。

金融不安が起きたことにより歩けなくなった企業をみて、自力していない企業の多さに驚きました。
自らの脚で立つ努力は基本だと思うのです。

今起きている現象は経済が悪化しているというよりも、異常値にあるものが適正値に向かっているのだと思います。
現代人は必要以上な便利に慣らされて、感覚がおかしくなっています。

飲食店も異常値から適正値に向かって減っていくことでしょう。
残るのは『世の中の役に立つお店』、『熱い想いがあるお店』だと思うのです。

スポーツチームが負けると監督の責任を問われます。
良い選手が揃っていても、指揮官の戦術が悪ければ試合には勝てないということ。

これはお店にも当てはまります。

ダメな店はスタッフよりも、店長やリーダーが悪い。
もっといってしまうと、不出来な人に任せている監督（社長）が悪いのです。

監督責任を象徴する、悲しい実話があります。

百戦錬磨といわれていたある飲食企業の新コンセプト店が、無残に撃沈した話しです。

その飲食企業は数々の成功を果たし、次の展開としてさらにお手頃な業態で全国主要都市への出店を目論んでいました。

調理を簡易化し、お店のフォーマットを造り、出店を標準化させる。
食材にはこだわるが、安定供給が可能でコストとの兼ね合いを十分検討する。

計画の骨子としては、そのように固められていました。

ところがプロジェクトが進むに連れ、社長が思い付きであれこれ指示を出してきます。
その中には骨子と相反することも少なくありません。

監督が自分の采配を過信し、セオリーから外れた作戦をとることがあります。
特に成功が続いている方は、良くも悪しきも自信を持っていますから自我が出てしまう傾向を感じます。
ですが、残念ながらそれらは、ほぼ悪い結果をもたらします。

また、監督の発言は影響力が大きいので、例え変な作戦でも異議を唱える人も出難いものです。

そんな中で誕生したお店は、当初の計画と大きく乖離したものでした。

素材は徹底的にこだわり、スキルの高い調理人による商品、単価はやや高めな設定、ホールスタッフは削減、青と黄色のインテリア。

出来上がったお店はバケモノでした。
とても全国主要都市で受け入れられるパッケージではありません。

それでも開店景気やスタッフの意識の高さもあり、立ち上がりは悪くありませんでした。
監督は自らの戦術に酔いしれます。

ですが、良い状態は長くは続きません。
崩れだすと、あらゆる施策を施しても修復不能です。
骨格に歪みがあると、小手先の手法では健康になれません。

監督の指揮は重要です。

活躍する独立事業者のひとりとして、本にプロフィールや活動を掲載していただきました。

　　『できる奴はICになる！』　アールズ出版
　　※　IC：インディペンデント・コントラクター（独立事業者）

　　　　　　　　　　　　　　　著者 ： 大宮知信・竹間忠夫



新聞の告知欄でも宣伝されていた、出版社が力を入れている書籍のようです。

大きな書店にこっそり覗きに行ったら、なんと『平積み』されてました。

出版事情に詳しい方はご存知だと思いますが、発行される本でも書店に並ぶものはさほど多くなく、平積みされるものはその中の一部です。
（書店に届いてもダンボールすら開封せずにそのまま返品される本も多い）

取材を受けたのは1年近く前。
その日、交通機関の乱れで約束の時間に1時間以上遅れてしまい、ひたすら謝っていたことを覚えています。
そのくせ次の予定があったため『スミマセン　そろそろ失礼します』と逃げるように取材を終えました。
とても失礼な対応をしてしまったのですが、こんな無礼者を取り上げていただき著者には深く感謝しています。

世の中の流れ的には、小さな組織や個人で勝負している人にフォーカスが当たる環境になってきてると思います。
そんなひとりに選んでいただいたことは光栄ですが、『できる奴』と紹介されるのは恥ずかしいです。

あまり人に言ったことのない過去のプロフィールなども活字化されています。
ご興味のある方はお手にとってみてください。

いつもながら、更新の間が開いてますが、私は元気です。

お知らせしたいトピックスも多数あるのですが、ドタバタで後手後手になっています。

具体例をあげるのが嫌になるほど、日本経済は壊滅的状態ですね。

頭の良い人たちの話では、この状態は2～3年は続くといわれています。
どなたの話も『2～3年』の論拠があいまいだし、世界の流れからは、もっともっと長期化すると私は踏んでいます。

こんな状況下の中で、優秀な業績を上げ躍進ている会社の話しをします。

仮にA社としましょう。

A社も不況の波に飲み込まれかけていたそうです。

そんな中、たったひとつだけ、ある指針を掲げ全社的に周知徹底させたそうです。

『取引先に感謝される会社を目指す』。

その後は業界で一人勝ち状態といえるほどの快進撃。

苦しくなると、取引先に『苦を押し付け』てしまう傾向にあります。
そこを逆の発想に切り替えたのです。

皆さんのお店、会社は取引先に感謝されてますか?

購買価格を下げるため、ゴリ押しの交渉をしてませんか?

ビルオーナーさんに挨拶をしてますか?

納品取引先に『ありがとう』をいってますか?