私はお店を見ることが趣味であり生業です。
『見る』という漢字を使いましたが『観る』かも知れませんし『診る』か『視る』なのかも知れません。
文字にこだわりはないのですが、実際は『見ている』のではなく『感じている』というのが正しい気がします。

目の前にあるお店の1年後、3年後の姿を予想すると、時間経過した予想時点での未来の姿は予想にほぼ近いことがあります。

もっとわかりやすい表現をすると、開業したばかりの目の前のお店が、繁盛するのか短期間で廃業するのかがかなりの確率でわかります。

日常的に目の前にあるお店を観察し『良い点』と『課題点』を考え、自分の感覚の打率を上げることが自分の中に組み込まれているからだと思うのです。

ただお店を漠然と見ているわけではありません。
一番注意しているのは『お客さんの表情』です。
次は『スタッフのアピアランスを含めた表情』。
この時点で未来予測の半分は終わり。

経営者がわかる場合は、トップの人柄を加味すれば打率はカナリ上がります。

後はエントランスの醸し出す雰囲気が立地に会っているか、商品力はありそうか、心のこもった接客をしているか、商品を魅力的に訴求できているか、清掃状態はよいか、価格帯は妥当か、初期投資額の大きさ‥　　　などなどです。

これらが私の中のカンピュータ（死語）で統計化されているのだと思います。

もちろん予測が外れることもあります。良い方にも悪い方にも。
その場合は私が見落とした何かがある場合、あるいはその後に何らかの変化『陰関数』がある場合です。

そんな時は理由を調査分析し、打率を上げる努力を行います。

目の前のお店を見て、その後の栄衰を言い当てることは予言ではなく、データ化不能な統計からきているのです。

今、ウケているお店のキーワードのひとつに『低価格』があります。

街を歩けば『全品280円』とか『270円』とか、『最初の1杯無料』など安さを誇張して集客を狙う看板が目に付きます。

安いことが消費者にとって嬉しいことはいうまでもありません。
しかし、安く提供するためには、顧客満足を犠牲にするリスクを犯していることも現実です。

外食で売価を下げるために考えられる施策ビッグ3は、人件費を下げる、原材料費を下げる、効率化。

ある大手外食企業の社長は低価格販売について、購買努力や物流改善による原価低減を顧客に還元すると話していましたが、これは綺麗ごとですね。
それらは5年前にやり尽くしているハズです。
やり残しが多少あったとしても、大きな改善は望めないでしょう。

多くの企業が注力していることは人件費削減です。
人件費削減はサービスの低下に直結しますし、働く側に立てば収入が減るわけです。

食材や飲料などの取引先へのコストダウンの強要も今まで以上に目立つようになりました。
自分さえ良ければ取引先は困ってもよしという発想なのでしょうか。

さらに何かにつけ協賛やお祝いを要求する企業も目立ってます。

私の知る倒産したある外食企業の末期症状と、今の外食企業のトレンドはとても似ています。

この切ない消耗戦から抜け出す企業がどこなのか、とても楽しみにしています。

この時世でも私の身の回りには、健闘しているお店が少なくありません。
それらのお店は人件費を掛けてでもひと手間加えることや、良い素材を適正な価格で購入することを心掛けているように思えます。

コメントの反響こそないものの、私の廻りでは『ついに書いちゃいましたね』と反響が小さくない前回のコラム。

今回は続編です。

私にクライアントから相談がきたらどうするか？

まず最初に考えることは相談相手に私（当社）を選んでくれたことに感謝します。
そして、私がお役に立てるかをカナリ真剣に考えます。

新規出店の場合、環境が整っているかを見極め、危うければ『出店はやめましょう』といいます。
その返答では建設的ではないように取られるかも知れませんが、クライアントの未来を想っての意見です。
出店意欲の高い人は自らの弱みを理解していないことも少なくありませんので、基礎体力のない人を過酷なリングに上げるサポートは本意ではありません。
環境の整っている方であれば、その方の不得意部分をサポートして差し上げます。

既存店のテコ入れであれば『参考になる店を数店紹介しますので、自分の店と比較して違いを考えてください』と伝えます。
この返答は仕事にはつながりにくい提案ですが、クライアントが最もコストと労力を掛けずに問題点を吸い上げるものです。
（自分のお店と他店舗を客観的に比較することはスキルがいることですが）

店舗運営の理想論イロハをいうことはとても簡単、何冊か専門書を読めば誰にでもできることです。
ですが、話しとしてはわかっても、それを体現できるかは全く別の話し。
『わかる』と『できる』は天と地ほど違いがあります。

『わかる』んだけど、思うように『できない』という方には、『できる』ようになるサポートをさせていただきます。

そしてコンサルタントには得意、不得意分野があります。
相手の得意分野の相談をするべきですが、そこがわかり難いものです。
医者であれば外科医、内科医、眼科医、皮膚科医、歯科医‥　　　症状によってドクターが違うことは当然です。
外食コンサルタントには開業支援が得意な方もいれば、プロモーション支援が得意な方、物流改善が得意な方など様々です。
適正の合わない相手に不得意分野のオーダーをしてしまうと、結果につながりにくいのは言わずもがなです。

アドバイザーとして優秀なコンサルタントを利用することは有益ですが、その企業に合った提案をできるコンサルタントはそれほど多くないと感じます。
外食コンサルを否定はしませんが、マッチングを慎重に考えるべきです。

このブログ、毎月ひとつのアップロードを自分に課していたのですが、早くも挫けています。
2ヵ月のご無沙汰となってしまいました。

外食業界の展望は総論として明るくないですが、身近には光り輝く企業、店舗が多いです。
そんな話しをマイペースで記していきたいと思ってます。

私が活動をしていく中で、様々なコンサルタントと呼ばれる人たちに出会います。

私も属にコンサルタントと呼ばれる人種ですが、自称『お助けマン』で通してます。
『コンサルタント』という響きがあまり好きになれないのです。

コンサルタントの提案には、クライアントを不孝に導く話しもあります。
皮肉なものですが、店舗が良くならない原因は、ダメコンサルによる悪指導だと感じることがあります。

私がダメだなと思うコンサルタントを3パターンあげます。

その1
【広告主体で営業しているコンサルタント】
広告営業を否定はしませんが、広告とは新規顧客開拓の装置です。
広告を入れる理由は、既存顧客との関係から広がりを持てない体質だと考えられます。
そのようなコンサルタントがいい仕事をできるのか疑ってしまうのです。

その2
【手掛けた店舗数をアピールするコンサルタント】
手掛けた店舗数は何の意味もありません。
手掛けるといっても、何にどの深さで携ったわからなければ意味がありません。
経営の根幹に深く関わり、携った店舗が3年後、5年後に残っている数なら意味があります。

その3
【やり方を押しつけるコンサルタント】
関連会社のPOSやシステム機器類、プロモーションツール、食材などを導入させようとするケースです。
導入商材のバックマージンが彼らに入るので、これはコンサルのフリした営業行為です。

クライアントの成功よりも、自分の身の入りを考えている非道なやり口です。
私のところにも『ミヤモトさんの人脈を使って当社の商材を紹介してください。成約時に数％お支払します』というオファーが多いです。（全て断ります。）

番外編としては、自分が手掛けたわけではない成功店舗の事例を話すコンサルタントもダメです。
ほとんどが知ったかぶりでキモを理解してません。

笑っちゃう話ですが、私がディレクションをした成功店舗の話しを、あたかも全てを知っているかのように（私が手掛けたとは知らずに）私に話すコンサルタントがいました。

ハッキリいってしまうと、お店の成功がコンサルタントのおかげということはほとんどありません。
運営者の商品力や運営力、さらに維持継続力です。

≪続く≫

過去のコラムを読み返してみると『日本経済は壊滅的状態ですね』とか『急速な経済の悪化』とか、後ろ向きな言葉を書き連ねていますが、個人的にはさほど悲観はありません。

経済下落が避けられないこと、私たちの外食産業に大きなダメージがあることは間違いありませんが、膨らみすぎたものが適正なポジションに戻ろうとしているのだと思うのです。
血は流れるし痛みも伴いますが、外食は社会に必要な機能となっていますから、残るべき人たちは残る。
そうなるハズです。

今年に入り飲食店の廃業件数が過去にないペースなことを食材や飲料を納入している会社の方から速報として聞いています。
ですが、こんなご時世でも賑わいをみせる店舗、順調な経営を営む企業を幾つか知っています。

善戦しているお店（企業）の特徴は『感謝の気持ち』を持っていることだと思います。
『お客さん』に感謝。
『スタッフ』に感謝。
『取引先』に感謝。
『素材（食材、飲料）』に感謝。
『街』に感謝。

人は自らの力だけでは生きられない弱い生物です。
誰もが誰かに助けられています。
それも、ほとんどの場合、誰だかわからない誰かに助けられています。
そのことを忘れてはいけないと思うのです。

お客さんに感謝の気持ちを持つことは基本ですが、それすら危ういお店が目につきます。
経営者は従業員に感謝するとともに、労働環境を良くする。
取引先に感謝の気持ちを持つとともに、シッカリと適正な価格をお支払いする。
感謝は想いを超えて行動を伴わせるべきです。

昨年、開業のお手伝いをさせていただいた飲食店で、1周年を迎えることもできずに廃業したお店があります。
オープンして数ヶ月は行列ができるほど繁盛していましたが、その後、垂直落下で売上げを落とし暮れにとうとう潰れてしまいました。
経営者に感謝の気持ちが希薄なことを心配していましたし、経営者の以心伝心か店舗スタッフも冴えない接客でした。
取引先にも失礼な対応が多く、私自身も多数の企業から愚痴を聞きました。

こんな悲しい話しは御免です。

この1月27日に私の会社アット・エイドは設立して4年が経過し、人知れずひっそりと5年目を迎えました。
これも様々な方のサポート、叱咤激励あってのことです。
拙い文章ですが『外食．Biz』にブログを持たせていただいたり、新聞にコラムを書かせていただいたりラジオ出演させていただいたりと様々な縁が巡ります。
感謝しきりです。

極めて個人的なことを書きます。

この1年は自分自身の幅を広げることができたのではないかと思います。
様々なコト、モノを見聞き、体験しました。

9店舗の新店舗開業プロジェクトに関わりました。
このご時世、新店舗の開業に関われることはとても素晴らしいことだと思ってます。
様々な縁あってのことですが、全ての縁に感謝してます。

120回を超える会食で200名くらいの方と、ゆっくりといろいろな話しをしました。
200名の方は様々な職業の方です。
飲食企業経営者や幹部、店長や調理長、商業デベロッパーの方、食材の生産者、店舗企画や設計、施工に携わる方、シンクタンクの方、建築士、旅館経営者、投資家、メディアの方、研究者、様々な業種の創業者、医者、画家、飛行機のパイロット、民芸品作家‥

名刺交換した人の数、245名。
はじめまして、よろしくお願いいたします。

このブログへのアップロードは8つ。（これで9つ）
年々パワーダウンしている感があります。

元F1ドライバーの方にクルマの運転を教えていただく機会がありました。
世界の頂点に立つ人はやっぱ違うな、と実感。

大好きなキヨシローが死んでしまいました。
活き様を尊敬していた三沢光晴も死んでしまいました。

実物大ガンダムは見逃しました。
あれほど縁のあるお台場に設置されていたのに。

観た映画は50本に少し欠けるくらい。
最高は『旭山動物園物語』（ペンギンが空をとぶ）
最低は『島田洋七の佐賀のがばいばあちゃん』

予想通りだったこと多数。
予想外だったこと少々。

改めて振り返ると、いろいろあったことを実感します。

来年もお店の開業が2店舗続き、今まで取り組んだことのないことへのチャレンジが決まっています。

これからもスタンスを変えずに、誰かのお役に立てること探しをしていきます。
これからも、よろしくお願いします。

世の中の流れが速く、ナニが起こっているのか誰にもわからない。
今、そんな状況ではないでしょうか。

私は比較的幅広い方との付き合いがあるので、外食事情はある程度掴んでいる方だと思うのですが、この数ヶ月の環境の変化は著しいと感じてます。
来年の今頃どうなっているのかはサッパリわかりません。3ヶ月後もよくわかりません。
断言できることは『明るくない』ということでしょう。

パブリックな場所ではいえませんが、どうすることもできないと思える話しも少なくありません。

そんな昨今ですが、明るい話しがないわけではありません。

うまくいっているお店はたくさんあります。
キーワードは『心や想いが通っている』ことだと思うのです。

良い素材を心をこめた調理で適正価格で提供しているお店は繁盛しています。
そのようなお店は接客も温かく親切ですし、清掃状況も良好です。

外食とはそもそも『誰かに美味しく食べてもらう機能』だったハズです。

この数十年で外食が産業といわれるようになり、まるで戦争のように出店戦略が練られ、美味しさよりも優先されるキーワードを持った商品が開発され、接客がパターン化しました。
産業の仕組みに走ることは正しかったのだろうか。と思うのです。

ハッキリ言えることは、そのようなやり方で『心や想いを通わせる』ことは極めて困難です。

今までの考え方を捨てて、昔のやり方に戻っていくべきだと思うのです。

飲食店のスタッフから、相談事を受けることが割りとあります。
お店をより良く変えていきたいという前向きな話しもあれば、お店を辞めたいという転職の相談まで様々です。

ある日、私が紹介したお店で働くことになった知人から、久しぶりに電話をもらいました。
唐突な連絡はバッドニュースの場合が多いので、少し身構えてしまいます。
電話の趣旨は、新しい職場ではじめての給料が支給されたので、紹介者である私にお礼のお菓子を送りたいというものでした。
なんと律儀な。

『礼には及ばない』と、高倉健ばりの硬派な対応をしてしまいましたが、電話をいただけたことはとてもとても嬉しかったです。

転職のアドバイスをさせていただくことはとても多く、紹介先のお店（企業）に再就職が決まる確立もとても高いのですが『サンキュー　コール』をいただくことは残念ながらほとんどありません。

アドバイスをもらい、その場でお礼をすることは誰もができます。
ですが、アドバイスの結果に対してお礼をする人はとても少ないです。

前者のお礼より、後者のお礼は一万倍パワーを感じます。

お店を企画するときに、レイアウトが大切だということは過去にも書いてきました。

設計にはとても深い考慮が必要で、文章で簡単に説明することは困難ですが少しチャレンジしてみます。

私は割りと多くの店舗設計や監修を手掛けてきているので、経験は人一倍してきていると思います。
お店をひと目 見ただけで思わず『ひでぇ』と声が出てしまうことがあります。
よく考えられて設計されたお店と、意図のないお店は瞬時にわかります。

設計段階であれば図面を見た時点で、設計者の飲食店への理解度が読み取れます。
飲食店を熟知していない設計者は、ゾーニングや導線、レイアウトなどホントに酷い設計をするものです。

『餅は餅屋』、飲食店の知らない人は飲食店の設計をしてはいけないと思うのです。
そして、設計者のミスに気付くほど、スキルの高いオペレーターは多くはありません。

飲食店は単純に『客席数×客単価×回転数』で正解が導けません。

設計上定められる数値はここでいう『客席数』だけです。

では、客席数が多いことが良い設計なのでしょうか？

いいえ、違います。

お店のコンセプトにもよりますが、客席数よりも『卓数（テーブル数）』や『居心地の良さ』が優先される場合が多いです。

無知な設計者は客席数を優先する傾向があるので、運営を滞らせる『死に椅子』や『死にテーブル』をレイアウトして『客席数をシッカリ増やしました』などとトンチンカンなことをいったりします。
テーブルの並べ方ひとつでも、お店の運命を左右するほど大切なことなのです。

客席数を減らすことで実行席数が増えるケースはあたり前にあります。

文章だけでは伝わり難いですね。

質疑などありましたらメールをください。
会社のサイト　にメールアドレスが掲載してあります。

最近強く感じていることを書き記します。

昨年秋以降、急速な経済の悪化が話題の中心ですが、予兆は早い時期から出ていたように思えます。

2008年6月に秋葉原で起きた無差別殺傷事件。
（歩行者天国にトラックで突っ込み、次々と人を刺殺）

10月の大阪のネットカフェ放火死傷事件。
（15人死亡、重軽傷者10人）

2例は、いずれも日本を大表する超大手企業の経営悪化が影響しています。
（メディアと強い関係を持つ企業なので、事件と企業が紐付くような報道はされてませんが）

この頃は、大手企業が業績不振に陥ることは一般に報じられることはありませんでした。
今では、ほんの少し前まで好調といわれていた企業すら、次々と沈んでいます。

飲食業界をみても、好調と思われていた企業が厳しい局面を迎えているケースが多いです。
実は誰かの力に頼っていて、自分の力で立てていないことが露わになっているのです。

自力で立つことは簡単ではありません。
というか現代はほぼ不可能だと思います。

誰かにお金を借りる。
誰かのサポートを受ける。
誰かからお仕事をいただく。

誰もが誰かから、なんらかの支援を受けています。

ですが、誰かに頼りきって自らで立つことを怠れば、相手に運命を委ねることになります。
共倒れは避けられません。

金融不安が起きたことにより歩けなくなった企業をみて、自力していない企業の多さに驚きました。
自らの脚で立つ努力は基本だと思うのです。

今起きている現象は経済が悪化しているというよりも、異常値にあるものが適正値に向かっているのだと思います。
現代人は必要以上な便利に慣らされて、感覚がおかしくなっています。

飲食店も異常値から適正値に向かって減っていくことでしょう。
残るのは『世の中の役に立つお店』、『熱い想いがあるお店』だと思うのです。