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カルラ、「まるまつ」で産直を生かす提案で既存店活性 産直で商品力を高めながら、仕入価格の低減も図るカルラは主力業態の和風ＦＲ「まるまつ」で産地直送や素材感を生かしたメニュー提案を推進して既存店の活性化を図る。同時に産地直送の食材を増やすことで仕入れや流通にかかる費用を削減する狙いもある。集客力強化とコスト削減の両面から効果を高める。「まつまつ」では３月のメニュー改定から豆腐や野菜を使用したメニューを中心とする訴求に切り替えている。従来は定食メニューを主体としてきたが、現在は地元の宮城県産白目大豆を使用した自家製の豆腐メニュー、東北地区の契約農家などから直送した野菜を使用したサラダメニューを強く訴求する。産地直送の食材によって仕入れや流通にかかっていた費用を削減することができる。産地直送という特徴によってメニューの訴求力を高めながら、仕入価格の低減を図る考えだ。 食材の価格上昇によって同社にも仕入先から値上げの要請を受けており、「３月から食材全体で6000万円強の負担増になった」（同社）という。「まるまつ」の展開する商圏を考え、食材仕入費用の上昇分をメニュー価格に転嫁していない。「東北地区は可処分所得が低いことから価格への反応が敏感。メニュー価格を上げると、客離れにつながるので価格への転嫁はできない。産地直送で仕入価格の低減を図るほうがいい」と判断した。 こうした取り組みが奏功しており、３月の既存店客数は101.3％と久々の増加。「既存店全体で３割の店舗が増収を確保している。メニュー改定によって全体に客数が戻る手ごたえもあり、健闘している」という。 今後は７月に実施するメニュー改定に合わせて、作業性の見直しなども組み合わせてメニュー価格を維持しながら「仕入価格の上昇分を軽減したい」と強調する。
（外食日報） |
