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ＪＦが穀物需給勉強会、渡辺副会長が原料高騰で事例紹介 仕入・産地見直し、代替原料などの組み合わせで対応日本フードサービス協会（ＪＦ）はこのほど、東京・港区のＪＦセンターで「外食産業の穀物需給に関する勉強会」を開催した。当日は会員70人が参加している。講師を務めた渡辺正夫副会長（日本ケンタッキー・フライド・チキン社長）は、食材コストの高騰や消費低迷、人件費上昇など外食産業を取り巻く環境について同社の状況を踏まえながら解説している。課題である食材価格高騰と安定確保に向けては「この問題にはミラクルやマジックはない。それぞれがコスト意識を高めつつ、仕入・産地の見直しや代替原料の模索、分量削減（価格据置き）、ロスの削減など基本となる諸政策を組み合わせることで乗り切ることが必要だ」と強調した。 同社の原料高騰の事例をみると、チキン（＝飼料価格）をはじめ、粉、ショートニング、チーズなど主要商品のコストが軒並み上昇している状況にある。こうした状況下で、食材高騰を乗り切る施策として、①仕入れ・産地の見直し②原料③分量④メニュー・原価⑤ロス⑥機器開発⑦価格改定―などの施策を組み合わせることの重要性を語っている。 「ＫＦＣ」のオリジナルチキンは国内の登録飼育農場とカットチキン生産工場で生産されている。今後、仕入れや産地の見直し、仕入れのリスクヘッジといった観点から産地を分散することも検討材料としていることを明らかにした。 このほか、「バター→マーガリン」「コーン製品→小麦製品」といった代替原料の使用を挙げており、「小麦粉に代わる原材料として米粉の使用が、外食産業においてもひとつのキーワードになる」との認識を示している。「安い原価率商品の導入など新たな商品開発も必要だ」として、ローストやグリルなどの商品開発も検討していく考え。
（外食日報） |