第4回

　これから起業する人達にこれだけは言いたいんだけど、お店ができた段階っていうのは、何も描かれていない状態のキャンバスだと思うんですよ。店のコンセプトは決まっている、料理も決まっている、お皿も器も揃っているでしょう。でも、お店っていうのはやってみなければわからないもの。始めてから試行錯誤して、育てていくのがお店なんです。その時にダメだったら、次の日に変えればいいんですよ。ある料理を出して注文がなかったら、違う料理に変えちゃえばいいわけです。そうこうしているうちに、開店当初とは、全然違うメニューになっていて、まったく違うコンセプトになっているのは「成長」なんですよ。

< てやん亭゛ 西麻布店 >

　 ひと昔前の飲食業界は、こだわった内外装で必ず個室があるといった箱的主義が主流だったが、そういう時代は終って、素材重視や専門店などのシンプル重視の時代になってきている。僕の会社でも、２年前から博多串焼専門店を中心にしています。美味しい素材に、良い塩をつけて炭火で焼く。そういった分かりやすさだけで、お客さんは喜んでくれる。時代の流れとかお客さんの嗜好性に合わせて変えていけばいいんです。といっても、シンプルにこだわるのは、実は大したことができないというのが理由だったりします。アルバイト含めてスタッフ40人位いますが、実は調理師は数えるほどしかいない。料理に関してはみんなド素人。ギターでいったらＡマイナーしかできない。高度なテクニックのバンドに憧れはあるけど、単調なコードでいかにいい歌を作るかにこだわっている。シンプルといえば聞こえはいいが、何もできないんですよ（笑）。