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速習!起業リファレンス
外食ドットビズは、創刊よりこの業界の活性化のためには新しい風が必要と考え 起業家の方に向けてメッセージを送ってまいりました。 この度、当編集部の責任編集による起業家向けのノウハウ集を発刊いたします。 掲載期間が1年ほどの大作になると思います。 社内外問わず起業家の方々にとって有意義なノウハウ集となりますので是非じっ くりとご購読下さい。
第一章 第 1 回

起業をめざして…心構えはOK?

■飲食業ってなんだろう!?

まずは、このサイトにある「起業のすヽめ」に登場している“熱き先輩たち”の言葉を読んでみてください。開業までのプロセスこそ異なりますが、先輩たちに共通しているのは、『いかにお客様に満足してもらうか ?』を究めようとしていることです。店やメニューにこだわるよりも、この想いにこだわることが飲食店の成否を決めているのです。

飲食業界には、「食べ物屋なら食いっぱぐれがない」とか、「退職金が入ったから飲食店でもやろうかな」といった動機でやってくる人が多くいます。また、企業経営というなかでの外食部門の位置付けは、「たやすく“日銭”が稼げる」「余剰人員や高齢者対策になる」といった消極的な動機があまりにも多いという現状もあります。

はっきり言ってしまうと、このような目的で起業したら『 100%失敗』します…。10店オープンしても、3年後には8店が閉店に追い込まれるという厳しい世界だということを、起業を考える皆さんは最初に頭に入れておいてください。

 

飲食業の経営モデルは、売上を 100 とした場合、 業態によって異なりますが、 食材の原価はおよそ 30 、粗利益 70 で構成されるといわれています。これだけ見ると、確かに“ボロい商売”ですが、だからこそ勘違いが生れてしまうのです。

確かに経営者側から見れば、原価300円のものが1000円で売れる商売かもしれないですが、お客様の視点に立てば、原価300円のものをレジで1000円も払うのです。その上、ただ製品を手渡すだけのショップとは違い、『ごちそうさま。また来るね!』といってもらわなくてはいけないのですから、こんなに難しい商売は他にはないともいえるのです。飲食業は、単なる「販売業」とはまったく性質の異なるビジネスモデルであるということを理解してください。

 

さらに加えると、飲食業の経営者には「ホスピタリティ精神」が必要とされます。これは、「おもてなしの心」のことです。お客様の満足が自分たちの満足につながり、そこにビジネスの価値を見い出して、さらにお客様に感動を与えることが、自分の仕事のやりがい・生きがいに通じているかどうか…。この精神を持っている人だけが外食産業での成功者になりえるといっても過言ではないのです。

広い意味で、外食産業のことを「ホスピタリティ産業」とか「付加価値産業」ということがあります。そう呼ばれる背景には、今回述べて来たような要素が、飲食業には不可欠だということなのです。

坂尻先生のワンポイントアドバイス

飲食業の成否はQSCで決まる!
一般には馴染みのない言葉かもしれないが、小売・外食を営む上では最も大切なキーワード。「料理」「サービス」「雰囲気」と言い換えれば分かりやすいだろう。要するに、「料理が美味しいだけではダメ」「サービスがいいだけでもダメ」「雰囲気がいいだけでもダメ」ということ。

3要素すべてで競争相手に優ることによって、初めて差別化ができるのである。そして、これらがお客様の支払う対価以上のものであれば、お客様に感動を与え、次回の来店動機につながる。飲食業の経営者というのは、この QSCの「総合プロデュ-ス業」ともいえるだろう。
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外食ドットビズ編集部

外食大手のすかいらーくに20年以上勤務した後に外食経営コンサルタントとして起業した論説主幹・坂尻高志。
外食向けオーダーエントリーシステム(OES)を日本で初めて世の中に出し、現セイコーインスツルをOES大手に育て上げた後やはり外食経営コンサルタントとして起業をした主幹・酒美保夫。
外食ドットビズに携わる多彩な起業家経験者が、外食産業で起業を目指す皆様に起業家マニュアルをお届けいたします。

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