外食ドットビズは、創刊よりこの業界の活性化のためには新しい風が必要と考え起業家の方に向けてメッセージを送ってまいりました。この度、当編集部の責任編集による起業家向けのノウハウ集を発刊いたします。掲載期間が1年ほどの大作になると思います。社内外問わず起業家の方々にとって有意義なノウハウ集となりますので是非じっくりとご購読下さい。

第５回
ロス管理と ＡＢＣ分析について

飲食業における売上の 3％～5％、もしくはそれ以上発生していると言われているのが「食材のロス」。ロスをなくすことは、その分すべてが利益となって、経営面での効果は計り知れないものになります。そればかりでなく、貴重な食材を無駄にすることなく、また、発生するゴミの量も相当量軽減できるはずです。

前回述べた通り、食材のロスは「実原価」と「標準原価」の差から見ることができます。「実原価」とは物の動きで算出された原価で、「標準原価」とは理論上で組み立てられた原価です。従って、ロス退治は、実原価をいかに標準原価に近づけるかということになります。ただし、標準原価の算出にミスがあると、目標となる原価率が不明確になってしまいます。これを回避するには、この章で述べて来たように、レシピを正確に記述し、それぞれの価格を現況に即して算出することが必須です。つまり調理マニュアルを正しく作成することから始まるのです。

食材ロスには、 “ 見えるロス ” と “ 見えないロス ” があります。

ロス退治は、この見えるロスを正確に捉え、それぞれについて対策を講じることが重要です。細かな作業になりますが、見えるロスについては、発生するたびに食材とロスの量目を明確にする習慣をつけましょう。これを実施するのとしないのとでは、経営上の問題だけでなく、店の風土・しつけ作りにも大きな差が出てきます。いい加減になりやすい食材の管理は、店長にとって最も重要な管理業務のひとつということを忘れてはいけません。

そして、見えるロスを正確に把握できると、見えなかったロスが見えてくるのです。

管理すべきメニューのターゲットを絞る方法として、一般的には「ABC分析」が用いられます。これは、対象をＡランク・Ｂランク・Ｃランクの３つに分けることによって、より効率的に重点ターゲットを見つけ出す方法で、飲食店のみならず、小売業でも頻繁に利用されています。

「販売数別 ABC分析」を例に、その方法を紹介します。

※これを「売上高別」と「粗利益高別」で作るとより分析しやすくなります。

主軸商品及び主軸商品群が明確な場合は、全体のメニュー群のうち、数メニューだけでＡランク（全体の販売構成の 75％を占める）が構成されていることが分かります。同様に、売上高・粗利益高についてもそれぞれ貢献しているメニューが判明します。つまり、それぞれのＡランクメニューを重点管理するだけで、全体の75％もしくは80％に影響する効果的な対策が打てるということになります。