外食ドットビズは、創刊よりこの業界の活性化のためには新しい風が必要と考え起業家の方に向けてメッセージを送ってまいりました。この度、当編集部の責任編集による起業家向けのノウハウ集を発刊いたします。掲載期間が1年ほどの大作になると思います。社内外問わず起業家の方々にとって有意義なノウハウ集となりますので是非じっくりとご購読下さい。

 第１回
 ワークスケジュール （1）

飲食店の２大コストは、言うまでもなく 「 食材原価 」 と 「 人件費 」 です。経営の健全には、この２大コストをいかに適正化させるかということが重要です。他のコスト項目も当然重要ですが、経営に対する影響は、この２大コストが大きく関係してきます。特に、人件費のコントロールは、「 経営 」 と 「 サービスの質 」 の両面からのアプローチが必要で、店長の店舗運営技術が発揮されるところです。

人件費は通常 「 固定費 」 と見なされますが、飲食店では 「 変動費 」 です。何に対しての変動かといえば、“ お客様の入店＝客数 ” です。つまり、客数の変化によって、そこに投入される人件費をコントロールしなくてはいけません。飲食店の仕事は、お客様が入店されてからがスタートです。もちろん、清掃作業やスタンバイ、場合によっては店舗のミーティングなど、お客様の入店と関係ない仕事もたくさんありますが、仕事の多くは、お客様の入店で発生します。従って、人件費の適正な投入計画は、「 客数 」 を正しく予測することが重要となります。

しかし、人件費を客数予測によって投入するということは、スタッフすべてが常用雇用の正社員ではコントロールできません。一日であれば暇な時間も忙しい時間も、また一年ならば売れる季節や売れない季節も、ほぼ同程度の人件費が発生してしまいます。飲食店でのパート/アルバイト比率が高い理由はここにあります。外食産業全体でのパート／アルバイト比率は 90％を超えています。パート/アルバイトの方たちを戦力化し、絶えまない教育を施し、お客様にレベルの高いQSCを提供することが、店長の 「 腕 」 と言えるでしょう。

店舗の一日の開店から閉店の間には、さまざまな作業が発生します。その日にやらなくてはならない作業に 「 ヌケ・モレ 」 があってはいけません。また、ピークタイム中（最も多くお客様が来店される時間帯）には、各スタッフがどのような体制（フォーメーション）で仕事を分担するかは、サービスレベルを高める上で重要な要素です。慣れないスタッフには、営業中に訓練もしなくてはなりません。何の計画もないまま、すべてを実行するのは不可能であり、つい場当たり的になって、清掃をしなくなったり、新人スタッフが育たなかったり、衛生面での問題も出てきたりします。無計画な状態が続くと、店は確実に崩れてきます。

ワークスケジュールとは、これらの要素を全て盛り込んだ、文字通り、「 作業計画書 」 のことをいいます。

従って、ワークスケジュールを作成する目的は、

の３つであり、これらの目的を同時に達成させる計画書となります。