飲食店の業績を見る上では、既存店の動向が重要な指標のひとつとなります。大部分の外食企業では、全店舗数の中で既存店のウエイトが大きくなり、最近は、出店することよりも既存店の活性化対策を実施する傾向が強くなっています。

　財団法人・外食産業総合調査研究センターが昭和 57 年から毎月首都圏の既存店の売上高・客単価・客数を調査している「外食産業月次売上動向調査」で、昨年から直近までの動向を見てみます。営業給食平均の１店舗あたりの客単価は、平成 17 年 1 月が前年同月より 0.6 ％上昇し、 3 月にかけて上昇率が低下しています。その 3 月は、前年実績を下回っています（対前年同月上昇・低下率 0.6 ％低下）。 4 月（同 0.6 ％上昇）以降、 12 月（同 1.1 ％上昇）までは、ほぼ 0.5 ％前後で推移しています。平成 18 年に入ると、 1 月（ 0.3 ％低下）、 2 月（同 0.4 ％低下）と前年実績を下回りましたが、 3 月（同 0.5 ％上昇）から 5 月（同 0.9 ％上昇）にかけて前年実績を上回って推移しました。

　 客数は、平成 17 年 1 月が前年同月より 2.5 ％減少し、 2 月には前年の閏年の反動もあり減少率が拡大、前年同月より 7.9 ％減少しております。 3 月（対前年同月増減率 3.6 ％減少）から 7 月（同 3.9 ％減少）まで単純平均 3.7 ％前後で推移しました。 8 月（同 1.4 ％減少）からは減少率が縮小し、 12 月には前年同月より 1.9 ％減少しました。平成 18 年 1 月（同 2.9 ％減少）、 2 月（同 0.6 ％減少）と前年実績を下回りましたが、 3 月には平成 16 年 7 月以来 19 ヶ月ぶりに前年実績を上回り前年同月より 0.9 ％増加しております。しかし、 4 月（同 1.5 ％減）から再び減少傾向となり、 7 月（同 0.9 ％減）まで続いている状況です。

　 売上高は、平成 17 年 1 月が前年同月より 1.9 ％減少し、 2 月には 7.5 ％と大きく減少しました。 3 月（同 4.2 ％減少）から 7 月（同 3.4 ％減少）にかけてマイナス 3 ％前後で推移し、 8 月（同 1.2 ％）から 12 月（同 0.8 ％減少）にかけては、マイナス 1 ％前後で推移と一段と減少率が縮小しました。平成 18 年 3 月には客数同様、 19 ヶ月ぶりに前年実績を上回り、前年同月より 1.4 ％増加しましたが、その後の天候不順等もあり 7 月（同 0.9 ％減）まで減少しております。

　 以上、既存店の売上高、客単価、客数をみてきましたが、客単価は 1.3 ％からマイナス 1.2 ％とそれほど格差のない範囲で推移していますが、売上高は、ほぼ客数の動きと同じ動きになっており、売上高を増加させるためには、客数の増加が必要なことがわかります。