創刊１周年記念特集：よみがえれ外食産業！誰も言わない外食産業の問題点を語る～業界の活性化には力を持った“人”を育てることが急務～　松尾本気塾　塾長　松尾満治氏／外食ドットビズ

本気で外食での独立を目指す方達のための『松尾本気塾』　

外食ドットビズの創刊１周年記念と致しまして、「ステーキ&カレーふらんす亭」の創業者である松尾満治氏にご登場いただきます。松尾氏は、1978年（昭和53年）に東京・下北沢で起業し、その後30年間にわたり外食業界の最前線で活躍されました。その経験をもとに、現在の業界にある問題点を指摘していただくとともに、活性化へのヒントについてお話をいただきました。
また、今年の６月から外食独立希望者と現役店長向けにこれまでになかった実践的な塾 (２講座×１０日)を開く予定で、現在受講希望者を受付ています。

外食は、どの業界にもない夢と感動に満ち溢れた素晴らしい世界です。私は、「 1人でも多くの方に喜んで頂きたい」の思いで歩いてきたこの道で、資金や経験がなくても独立できた人、困難に挫折していった人、その困難を突破し、独立、そして繁盛という栄光を手にした人など数百人の経営者や店長達と出会いました。そしてその人たちと、苦渋と感動を共有してきました。同じ業態であっても、また場合によっては同じ店舗でありながらも、業績は全く違ってきます。彼らの運命を分けた要因は、いったい何だったのでしょうか。その答は、幾万の例が示すとおり『人』です。その店の運命は、店長が「繁盛リーダー」としての力を備えているか否かで決まります。また独立できるかどうかも、資金、経験、境遇、とは関係なく、独立希望者自身の力で決まるのです。全ての成否の根源は、人の力にあるのです。
今までに延 250 を超える出店と運営に関わってきました。しかしチェーン店としてその数が増すにつれ、私自身が直接「人」の育成に関わることが困難になっていました。その結果、一つひとつのお店に、思いを充分に反映することが出来なかったことは、大変心残りであり、そこに関わった方々に申し訳なく思っています。この自戒の念から「私が、外食に関わる人たちに最もお役に立てる方法は、100 の店舗を出すことより、100 人の繁盛リーダーを育てることだ」と確信しました。そして今、一人でも、多くの方に喜んでいただくための、新たな道として「松尾本気塾」を開き、外食の世界で、本気で生きようとする人たちのお役に立ちたいと願っているのです。

19 歳の誕生日を 4 日後に控えた 1972 年 6 月 26 日特急さくらで東京に着きました。病弱の両親に代わり、姉と二人で家計を支えながら大学に通い、やがて卒業の時期を迎えました。その頃、ずっと抱いてきた夢の実現のために、起業する決心をしました。その時選んだ道が外食だったのです。理由は二つ、大手資本と隣同士で戦っても、現場単位では充分勝算がある事と、人に喜んでもらうことが大好きだったことです。貯金も経験もゼロだったので、月々 5 千円の積立と、勉強させていただく為のお店選びからのスタートでした。そして当時一番好きだった九州の有名店に飛び込み、無理にお願いして、 1 年間見習いをさせていただきました。それから 3 年たった 26 歳の時、多くの方の応援で、東京下北沢の地下に、10 坪の小さなカレー屋をオープンしました。お店の名は、勉強させていただいたお店の名前を社長から頂戴し「ふらんす亭」とさせていただきました。頭初の 4 年間は、1 日 3 万円程度の不振が続き、苦労の連続でした。そのころは、場所が悪い、内装が悪い、客層が悪い、天気が悪い、と他のせいにばかりしていました。しかしあることに気がついたのです。それは「自分の価値を押し付けるのではなく、お客様が求めているものを提供しなければ喜んでいただけない」ということです。それからは、その考えに徹して、メニュー、サービスを根本から見直し、「この店に来なければ出来ない思いをしていただく」をコンセプトに再スタートを切りました。但し改装もしませんでしたし、もちろん従業員も同じでした。その結果、奇跡が起きました。毎日新記録の連続で、翌月には 3 倍、半年後には 4 倍となっていきました。雪で電車が止まった日でも、狭い店の外は、お待ちのお客様で溢れました。そのお客様方に感謝しながら、「雨が降っているから、今日は駄目だ。」と言い訳していた頃の自分を、反省しました。そしてある日、お店の壁に「繁盛の秘訣伝授します」という張り紙を唐突に貼ったのです。勿論、自慢したかったわけではありません。不振に苦しむ飲食店の方達に、不振脱出の起爆剤にして欲しかったからです。やがて幾つか依頼を受け、その時お手伝いした 15 坪前後のそれらのお店は、どの店も 1000 万から 1500 万の売上を達成し、超繁盛店となりました。それをきっかけに、やがてふらんす亭はＦＣチェーンとなりました。そして、私が外食を志してから丁度 30 年目の昨年 8 月、私が社長を辞任する時には、全業態合わせ直営 75 店舗、ＦＣ 100 店舗となっていました。

外食で働くことは、一見割が合わないように見えます。その代わりに他の業界と比較し、圧倒的なメリットがあります。それは独立がし易いことです。ですから独立を目指してこそ、外食で働く意義があるといっても過言ではありません。私が今までに面接した何百人のうち、99 ％の人は、独立希望者でした。しかし実際に独立できた人は、その中の数人に過ぎません。その理由は、ほとんどの人が、独立の鍵は、資金だと勘違いしているからです。結論から言うと資金は、関係ありません。今の時代、資金は力に集まってきます。確かに資金があれば有利ですが決して不可欠ではありません。もっと大切な要素は、あなたの情報力、知識、行動力、そして強い意志です。因みに調理技術でさえ不可欠ではないのです。
実践独立講座では、資金の調達、業態創造、物件獲得、設計、メニュ－作り、アルバイトの募集、諸官庁の手続き等を、実習を中心にしながら、仮想物件を対象にシュミレーションし、実際に独立する時にやる事を、あらかじめ経験していただきます。更にあなた自身のモチベーションや行動力の醸成と独立に必要な情報を共有することで、あなたの独立を夢ではなく現実に変えていきます。本気なら必ずお役に立ちます。

対象
飲食経験の有無、資金の有無、時期、年齢、業態に関係なく、本気で外食での独立を目指す方達

講座内容　（ 1 日あたり 2 講座× 10 日間　 1 講座 90 分）

	０．	オリエンテーション未受講生の方を対象に、この講座の有効性を判断しやすくする為に、講座の内容紹介をします。
	１．	目標設定講座期間中の短期目標から独立までの中期目標を定め、スケジューリングしていきます。
	２．	実習（改めて気がつく）
	３．	業態の創造　その１何をやるか、やるべきか、どうやるか、勝算はどこにあるか等、独立プロジェクトの原作をつくっていきます。
	４．	業態の創造　その２　 PJ の原作を組み立てていきます。
	５．	商品の考え方　繁盛を支える強い商品、利益をもたらす有利な商品、ヒット商品の条件、ヒット商品の情報共有、商品の落とし穴、などをテーマに考察します。
	６．	ヒット商品を探せ
	７．	メニュー作成あなたの店で使うメニューの原案を作成しながら、商品の選択、値段の付け方、ブックの作成法、を体験し、さらにメニューの持つべき力を実感していただきます。
	８．	実習
	９．	物件獲得同じ賃貸物件でも店舗と住宅では、探す難易度はまったくちがいます。しかも見つかってからの決断はスピードが要求されるので、どちらも情報量と経験がものをいいます。ここでは、情報の集め方と物件実査など私のやり方と情報網を紹介します。
	１０．	立地と物件を見抜く
	１１．	計数管理数字の管理は不可欠ですが、必要以上に難しく考える必要はありません。大切なのは、簡単で分りやすい管理法を用いながら必ず自分で把握することです。そのコツを掴んでいただきます。
	１２．	資金計画と調達資金は信用と力に集まります。信用の築き方、金融機関との面談のしかた、資金がなくても独立するする方法など、具体的な方法の紹介と、実習を通し、多額のお金を貯める必要がないことを理解していただきます。
	１３．	人の募集人は、重要な成功要因ですが、その募集は、思ったより難しくお金がかかるものです。しかも面接だけで選ばなくてはいません。出来るだけ募集費をかけない知恵の共有し、更にあなたの店のハウスルールの作成を行います。
	１４．	１３の実習
	１５．	店を作る出店コストとランニングコストを徹底的に抑える考え方、内装業者との付き合い方など内外装での鉄則を学習した後、実習でレイアウトを作成していきます。プロジェクトで、一番楽しい課題です。
	１６．	１５の実習
	１７．	発表とディスカッション
	１８．	諸官庁手続きと取引先交渉税務署、消防署、保健所などへの手続きと取引業者の選択とリスト作成をし、実際に保健所の営業許可申請書を作ります。
	１９．	事業計画書独立するとは、経営者になること。この瞬間から社長としての仕事が始まります。全ての成長は、計画を立てることから、難しく考えるのではなく自分流でつくっていきます。
	２０．	総合ディスカッションと質問大会終了式

すべての出店は、繁盛することを前提で行われているはずです。では繁盛するために絶対欠かせない条件は何でしょう。それは、その店の店長（経営者）が「繁盛リーダー」としての力を備えていることです。これは「出来ればそうありたい」などというのんびりした話ではありません。そうでなければ、店はやがて消えていく運命であることは、何万という実例が証明しています。しかしながら、個人も企業もその規模に関係なく、資金と物件の手当がつけば即工事に入り、後は工事と開店準備に翻弄されながら開店しているのが実情です。そのほとんどの場合、店の生命維持装置である「繁盛リーダー（単なる店長ではありません）」がそこに存在しているか否かという最も大切な問題は、後回しにされているのです。今の時代、繁盛しなければ店は生き残れません。もしあなたが、来年独立するのであれば、今年中に繁盛リーダーとしての力を身に付けておくべきです。またあるいは、あなたのチェーン店が、来年10店舗の出店を計画しているのであれば、出店の2ヶ月前までに各店の繁盛リーダーの育成を終える計画をたてておくべきなのです。それを怠ると、間違いなくその店は、黒字どころか存続さえ危うくなります。実は、かつての私も現状に流されて、同じ失敗をしてきました。その時の強い反省から、警鐘を鳴らしているのです。
一般に店長は、専門知識と技術とある程度の経験があれば役目が果たせると思われています。従って今までの店長研修は、座学による知識の伝達が中心になっています。それではその店長は、繁盛リーダーにはなれません。知識はもちろん必要ですが、もっと大切なのはチームのモチベーションを維持し、目標に執念をもたせるリーダー力・知識や技術そのものではなく、それらを学び続ける姿勢・そして元気で前向きな態度です。
勿論短期の研修で、それらを全て身に付けることには、限界があります。しかし繁盛リーダーとは、どういうものかを体験し、そうなるためには、具体的に何を学び、どんな習慣を身に付けるかを体験することで、飛躍のきっかけになるのは間違いありません。少なくとも今の自分が、繁盛リーダーとしてどれほどの力量なのかを知ることができるようになり、それがそのまま店のノビシロとなります。
繁盛リーダー育成講座は、まず、リーダーとして魅力ある姿を具現することに始まり、人材の育成とコミュニケーション、FL値を中心とした計数管理、売上を上げる基本の考え方と具体策、店舗と商品の自己診断法、取引先への姿勢、税務調査、賄いの功罰、そして短期・中期の事業計画書の作成まで、実習をふんだんに取り入れ、研修後の実戦力向上に直結した内容となっています。
本気なら必ず役に立ちます。

対象
飲食店経営者、店長とその候補者　独立予定者　　スーパーバイザー

講座内容　（ 1 日当たり 2 講座× 10 日間　 1 講座 75 分）

	０．	オリエンテーション未受講生を対象に、講座の内容のイメージの説明と、自己紹介をさせていただきます。
	１．	リーダーシップ養成リーダーのあるべき姿と効用そして理念
	２．	実習リーダーシップ
	３．	人の募集と面接の裏技。実習擬似面接
	４．	アルバイト育成その１育成方法　評価制度　コミュニケーションツールの作成
	５．	アルバイト育成その２。　コーチングの実習
	６．	野外実習
	７．	計数が教えてくれるもの
	８．	人件費コントロールの決め手
	９．	結果の原価率では遅い
	１０．	集客力の仕組み
	１１．	繁盛店を科学し作る。　売上は、何から出来ているか
	１２．	繁盛店を科学し作る　　問題点を見抜く
	１３．	自店診断チェックシートの作成
	１４．	弱点克服の知恵と情報を共有（ディスカッション）
	１５．	自店の商品力判定
	１６．	ヒット商品を探す。店頭のあるべき姿
	１７．	メニューに語らせる。　実習
	１８．	仕入れ、税務調査、賄い、売上伝表活用方
	１９．	１、３、１０年次の事業計画を作成する
	２０．	実習　アクションプラン　総合ディスカッション終了式

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　松尾本気塾準備室
　０３－５３７８－２４８０