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【企画特集】加速する飲食業界のIT化 ~モバイルPOSレジの普及 飲食店のIT活用で多店舗展開を成功させた「レシピ&マーケット」の秘訣とは? -POSレジアプリ「Airレジ」による成功事例

オーナーシェフなど個人が経営する飲食店が多店舗展開を考える際、「品質管理」と「売上管理」はクリアしなければいけない課題である。自らがシェフとして働く以上、店舗間を移動して運営に携わることは難しいため、2店舗目以降の料理は、その店で採用したシェフの腕に左右され、結果的に品質を落とすケースも少なくない。また、全ての店舗の経営管理も必要となる。中でも、売上管理はメニューの選定に関わってくる重要な指標となるため、リアルタイムで把握することが求められる。

飲食店のIT活用による成功事例-「レシピ&マーケット」

飲食店のIT活用による成功事例-「レシピ&マーケット」近年ではオーナーシェフでもITを活用することで、「品質管理」「売上管理」といった経営課題をクリアできたケースが出てきている。例えば、南青山の人気フレンチレストラン「L’AS」のオーナーシェフであり、2016年3月に東京ミッドタウンに新店をオープンさせた「レシピ&マーケット」の兼子シェフもその一人だ。

「オープン当初こそ、毎日新店に出向いていましたが、モバイルPOSレジを導入したことで、遠隔で売上管理ができるようになり、オープンから3ヶ月後には、週に2回ほど様子を見に行く程度に落ち着きました。」と兼子シェフ。

IT活用における多店舗経営の秘訣を兼子シェフに伺った。

IT活用によりリアルタイムで「売上管理」

「レシピ&マーケット」 は、デリカテッセンとして、テイクアウトやイートインが可能だが、一方で、料理を作る場所は別となるため、店頭で在庫調整を行うことができない。そこで必要になるのがリアルタイムな売上管理だ。「レシピ&マーケット」 では、モバイルPOSレジアプリ「Airレジ」を導入することで、インターネット上で売上管理を行うことを可能にした。飲食店のIT活用による成功事例-「レシピ&マーケット」これにより、逐次、商品生産量を調整でき、店頭の売上状況に合わせた仕込みができるようになった。

「打ち合わせなどがなければ、メールをチェックするのと同じくらいの頻度で売上を確認しています。1時間に1回くらいは確認していますね。それで的確な指示を出すことができるんです。」

ITを活用した「売上分析」で最適なメニュー設定

飲食店のIT活用による成功事例-「レシピ&マーケット」また、「レシピ&マーケット」では、モバイルPOSレジアプリ「Airレジ」の売上分析機能を使用することで、新商品の売上傾向を的確に把握することが可能となった。新商品が売れる期間はおよそ3週間程度で、3週間を過ぎると売り上げが落ちるか、継続的に売れる商品かに分かれるという。そこを見極めることで、的確なタイミングで商品の入れ替えを行うことができるようになるのだ。

「定期的に売上分析データを見て、メニューの変え時を判断しています。従来はエクセルだけで管理していましたが、Airレジでも分析ができるので、データが見やすくなりましたね。」

IT活用で理想の業態にも対応

「レシピ&マーケット」は、兼子シェフの料理人としての想いと、経営者としての工夫が形となっている。コンビニ弁当や化学調味料を避けたいと思っている人に、普段の食事をもっと美味しく、もっと健康的なものにしてほしいという兼子シェフの想いが込められている。また、それを実現するために、料理の品質を落とさないよう、飲食店のIT活用による成功事例-「レシピ&マーケット」調理を行う場所を「ラボ」として一箇所で管理している。その体制を実現させたのがIT活用による遠隔での在庫管理だ。

「僕の持ってるフランス料理の技術だったり、効率化できるIT技術を駆使すれば、日々の食事で美味しく健康的なものを提供できるんじゃないかと思ったんです。」

IT活用で優秀な人材を確保

飲食店のIT活用による成功事例-「レシピ&マーケット」また、多店舗展開において、人材の確保も課題のひとつに挙がってくる。「レシピ&マーケット」では、スタッフの多様なライフスタイルに対応した環境を整えることで、優秀な人材を手放すことなく、長く働けるようにしている。兼子シェフは、モバイルPOSレジを使用したレジ締め業務の時短化など、ITを活用することで、少しでも業務が効率化できるような仕組みを模索しているのだ。

「サービスマンの人材不足ってホントに深刻なんです。新しい人材を追い求めるより、限られたメンバーでも十分なサービスができるお店作りをすることが大事だと思ったんですよ。」

<strong>IT活用で優秀な人材を確保</strong>

リクルートライフスタイルが提供する、小売業・飲食業・各種サービス業に必須のレジ業務がスマートフォンやタブレットで行える、0円でカンタンに使えるPOSレジアプリ。2013年11月19日にサービス提供を開始し、2016年6月末時点でアカウント数が24万を超え、日本におけるモバイルPOS市場の拡大を牽引している。2015年11月にはお得で簡単に使えるカード決済サービス『Airペイメント』も加わり、注文入力からクレジットカードによる決済、そして会計帳簿作成から決算書の作成まで会計業務全般を、『Airレジ』と連携しているサービスで完結させることができるようになった。2016年4月1日に中小企業庁が指定する消費税軽減税率対策補助金対象(モバイル POS レジシステム)サービスとなった。POSレジアプリ「Airレジ」これにより、消費税軽減税率補助金対象となる事業者は『Airレジ』利用に必要なタブレットおよび周辺機器の購入に対し補助金の申請ができるようになった。また、複数税に対応できる機能を、税制の決定後順次追加することを予定している。

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http://r-and-m.com/
南青山の人気フレンチレストラン「L'AS」のオーナーシェフ・兼子大輔氏が、「何気ない日々の食事をもっと美味しく健康的なものに」との想いで立ち上げた新業態の第一号店。

株式会社レシピアンドマーケット 代表取締役社長 兼子大輔氏

所在地東京都港区赤坂9-7-1 東京ミッドタウン ガレリアB1

電話番号03-6438-9598

営業時間11:00~21:00(L.O 20:30)

定休日なし

予算ランチ¥1,000~ / ディナー¥1,000~



株式会社リクルートライフスタイル
http://www.recruit-lifestyle.co.jp/

設立2012年10月1日

本社東京都千代田区丸の内1-9-2

代表取締役淺野 健氏

主な事業内容飲食領域、美容領域、旅行領域、ヘルスケア領域、通販・割引チケット共同購入サービス、その他日常消費領域に関わる商品・サービスの提供

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Airレジhttps://airregi.jp/

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