お助けマンが語る！～飲食店のリスクマネジメント導入編～

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外食ドットビズでは、本年最初の特集で、「飲食店におけるリスクとその対策」という観点で、「飲食店向け総合保険」について掲載いたしました。今後も企業コンプライアンス CSR ( Corporate Social Responsibility ：企業の社会的責任 ) といったことが重要視されて来ることは間違いありません。
そこで今回は、ブログ･バーのアクセス数 NO.1 の≪お助けマンが行く！≫でお馴染みだけではなく、企業のリスクマネジメント分野でもご活躍中の宮本健さんに、「飲食店におけるリスクマネジメントの導入編」について語っていただきました。

今回は、「店舗出店」についてお話します。
出店は飲食企業経営における根幹であり、個人の人生における大きな勝負です。
店舗が失敗に終わることこそ、最大のリスクといえます。つまりリスクマネジメントの根幹は【店舗出店リスク対策】です。

店舗出店は「企画」の段階で勝敗がほぼ決まります。企画の時点で利益体質は確定しますので、後悔しない店舗出店のため、ぜひ参考にしてください。

まず、出店のポイントです。

1.	『どこで』『何を』するか徹底的に戦略を練ってください。
2.	適正条件で物件契約をしてください。(できればこちら側に有利に)
3.	顧客導線、従業員導線の両側面から美しいレイアウトを造ってください。
4.	適正価格、適正時間で店舗の構築 ( 店舗施工 ) をしてください。

物件情報には「お宝情報」と「ゴミ情報」があります。ゴミを掴まされずにお宝を掴むためには、つまり…
優良物件と出逢うためにはどの様な方法があるのでしょうか？

・	一般的に優良物件情報は市場にはほとんど流れません。なるべく『川上 ( カワカミ ) 』で情報を受ける。
・	人脈による情報は「お宝」率が高い。
・	「街を歩く」、「足で稼ぐ」。自分の目で確かめ、足で感じることが大切。
・	社内のブレーンだけでは限界がある。例えば不動産情報や街の情報に詳しい人とアドバイザリー契約をして旬の情報を得る。
・	「その街の情報に詳しい人」「同業・異業者 ( 例えばテナント会 ) 」とのコミュニケーション。例えば、「恵比寿エリア」は ○○さん、「大阪の北エリア」は △△さん・・・など、商売をされている方や、その立地に熟知した人に聞くことも大切です。街の相場やトレンドは地元の人が一番良く知っています。

デベロッパーや飲料メーカーが持ち込む物件情報は、テナントを埋めたり、飲料の販売促進が主目的なこともあるので、慎重に考え見極めてください。また、不動産情報として広く告知される情報は、感度の良い人がスルーした物件が多いです。売れ残っている理由を考えると、今後に役立ちます。

「お宝」情報は地味な努力なくしてたどり着けないものです。

開業後に利益が残るか残りにくいかは契約内容に左右されます。
適正条件とは、【立地のポテンシャルを正当に評価して利益を残せる経済条件であり、借主、貸主ともフェアーな扱いになっていること】です。また、万一の撤退時のことも頭に入れて契約をすることが大切です。
経済条件のチェックポイントですが、

・	賃料、共益費 … 大きな面積や形状が歪んであれば割安に交渉します
・	保証金 … 賃料の○ヵ月分なのか、償却の有無の確認が必要です
・	更新の扱い … 更新料の有無、更新時賃料増額条項の確認などが必要です
・	解約条項 … 即時解約条項、転貸の可否の確認が必要です
・	賃料開始時期、フリーレント
・	水光熱費の単価
・	賃料の後払いも可能なこともある

契約ですから貸し主の言い分をそのまま鵜呑みする必要はありません。こちらの考えを説明することは当たり前のことです。もう一度いいますが、契約内容は利益体質に密接につながっています。

今回を最終回にする予定でしたが店舗出店に関するリスクを語る上で、とても大
切な「店舗デザイン」を次回お話しして締め括ります。

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宮本健（ミヤモト　タケシ）

トヨタ系列の自動車製造会社で「カンバン方式」や「安全管理」「品質監理」、建築・店舗設計事務所にて「店舗設計・工事監理」を体得。
その後、外食産業にて、「店舗設計」「危機管理・リスクマネジメント」「運用ルール作成・改善」「衛生ルール構築」「内部監査部門の設立」「交渉業務」等、多岐にわたる業務を行う。
現在は、≪アットエイド有限会社≫の代表として、ビジネス番組出演や、企業のCS（顧客満足度向上）講師等も行う。

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